Pigeons au gratin, aux truffes entieres. Pigeons en fricandeaux. Piquez-les de menu lard ; passez-les à la casserole, le lard en dessous avec du bouillon & deux ciboules entieres. Étant cuits & égouttés, passez-les avec bon beurre, ciboules & persil hachés ; mouillez de jus & de bouillon ; liez de coulis avec sel & poivre. Pigeons au jambon. Faites-les blanchir, & coupez autant de tranches de jambon que vous avez de pigeons : assaisonnez-les de persil & ciboules hachées ; détachez la peau de dessus l’estomac, & faites-y entrer une tranche de jambon. Faites cuire comme dessus ; pelez six truffes ; faites-les cuire avec bouillon & vin de Champagne, bouquet & tranches de jambon : étant presque cuites, liez d’un coulis ; hachez deux foies de volaille avec persil, ciboules, champignons, & lard rapé : liez de deux jaunes d’œufs : étendez une farce dans le plat où vous devez servir ; faites-la attacher sur des cendres chaudes, & dégraissez. Pigeons aux cardes. Faites-les cuire à la braise : faites cuire des cardes dans un blanc de bouillon, avec farine, tranche de citron, graisse de bœuf : étant cuite & bien essuyées, passez-les dans une bonne essence, & les servez autour de vos pigeons.

Faites-les cuire dans une bonne braise. Pigeons au Parmesan. Farcissez d’une farce de leurs foies, comme les pigeons en hâtelettes, sans sel, & faites cuire de même ; dégraissez la sauce, & y mettez un peu de coulis, après un bouillon ; passez au tamis, mettez de cette farce dans un plat, avec du Parmesan rapé, vos pigeons dessus, & sur les pigeons le reste de la sauce ; sur le tout, du Parmesan ; glacez avec la pelle rouge. Pigeons aux anchois. Farcissez-les sur l’estomac, entre cuir & chair, avec lard rapé, persil & ciboules, deux anchois, sel & poivre, le tout haché ; & mêlez : mettez à la broche ; enveloppez de lard & de papier ; faites une sauce avec deux anchois lavés, & dont on ôtera la tête ; hachez-les & les délayez dans un coulis clair de jambon ; mettez cette sauce sur des cendres chaudes, & servez sur les pigeons pour entrées, & hors-d’œuvre. Farcissez avec truffes, champignons, lard rapé, fines herbes, sel & gros poivre ; cousez ; enveloppez de lard & papier, & mettez à la broche ; faites de petits fricandeaux d’une noix de veau ; piquez de petit lard, & garnissez-en vos pigeons, la sauce dessus.

Pigeons au beurre. Faites une farce de leurs foies, avec moitié beurre & moitié lard, ciboules, persil, champignons, sel & poivre ; deux jaunes d’œufs. Pigeons aux tortues. Passez-les à la casserole, avec du lard fondu, des crêtes, ris de veau, petits champignons, truffes en tranches, bouquet, sel & poivre. Pigeons au salpicon. Faites-les cuire avec bonne braise ; faites un ragoût ordinaire de ris de veau, jambon, & champignons coupés en dés ; liez d’un coulis : sur la fin, mettez-y des cornichons blanchis, & servez sur les pigeons. Pigeons aux cornichons. Faites cuire dans une bonne braise ; ratissez des cornichons ; coupez-en quelques-uns de gros ; faites-les blanchir, & les mettez à l’eau fraîche ; égouttez ; mettez-y une bonne essence ; faites un peu mitonner, & servez sur les pigeons. Étant de belle couleur, dressez-les ; dégraissez leur sauce ; mettez-y un peu de jus de veau & bouillon, pour détacher en chauffant ce qui sera attaché ; passez ce jus au tamis ; jettez sur les pigeons ; servez pour entrée, ou hors-d’œuvre. Servez pour entrée, garnis de persil frit. Faites une pâte avec farine, vin blanc, huile & sel ; trempez-les dedans ; faites frire de belle couleur, & servez garnis de persil frit.

Faites-les cuire avec bon bouillon & un verre de vin blanc, champignons, fines herbes & assaisonnement ordinaire ; laissez mitonner ; liez d’un coulis de veau, & servez garnis d’andouillettes. Passez ces morceaux dans le ragoût de pigeons ; mouillez de jus de veau, & faites mitonner. Pigeons au gratin. Faites-les blanchir & cuire à moitié dans un blanc de farine, avec bouillon, & moitié d’un citron en tranches ; faites un ragoût de ris de veau & champignons ; coupés par moitié, bouquet & beurre ; pour mouiller, moitié jus & bouillon : le ragoût presque cuit, liez de coulis ; mettez-y les pigeons, & qu’ils y achevent de cuire avec culs d’artichauts, & petits œufs cuits à part, si l’on en a : assaisonnez de bon goût. La journée s’avançait ; le général demanda si l’on n’aimerait pas à la finir par un bal. Deslauriers fut convaincu qu’il ne la disait pas complètement, par délicatesse sans doute. Vues dès 1542, ces îles furent retrouvées en 1778 par Cook, qui leur donna le nom de lord Sandwich, 1er lord de l’amirauté. Le commerce parisien avait bien essayé, dès le règne de François Ier, de remédier aux défauts des beurres qui parvenaient aux Halles ; il les remaniait, repétrissait et « patrouillait, » comme dit une ordonnance du prévôt des marchands, qui défend de mêler le vieux avec le nouveau et de l’additionner de fleurs de souci pour le jaunir.